La Cuisine professionnelle : Guide des techniques culinaires PDF

Elle voudrait savoir, s’il existe la Cuisine professionnelle : Guide des techniques culinaires PDF lois qui se rapporterait à ce sujet. Nous vous remercions d’avance, pour votre aide.


En cuisine, il n’est pas de création possible sans maîtrise de la technique ; elle est le levier qui permet de créer, elle fait appel à l’aptitude gestuelle et à la compréhension des phénomènes. Par sa conception en documents d’analyse technique (DAT), cet ouvrage peut être utilisé à plusieurs niveaux : découvrir pas à pas les étapes d’une technique par la succession en images des phases importantes, rechercher et résoudre les causes d’échec grâce aux commentaires accompagnant chaque étape, comprendre les phénomènes physico-chimiques observés par les explications données à chaque phase importante, déduire de la technique ses applications et ses dérivés, entrer dans les temps modernes de la cuisine grâce aux nombreux conseils issus d’expériences professionnelles actuelles. En seconde partie, des recettes d’application sont une illustration gourmande des techniques développées en début d’ouvrage

Ce texte ne parlait pas explicitement de coiffe obligatoire. Seul le second prévoyait cette obligation de moyens. Je sais par ailleurs qu’il y a toujours eu une réelle discussion sur l’efficacite de cette coiffe. 97 précise qu’il s’agit d’englober l’ensemble de la chevelure, ce qui n’est pas le cas de la plupart des fournitures que l’on peut trouver dans le commerce, d’où ce débat sur l’efficacité. Par contre, le restaurant français comme belge est en totale infraction lorsque un plat est contaminé par un cheveux. Une personne avec les cheveux rasés doit elle porter la charlotte ?

Le calot peut il remplacer la charlotte en IAA ? La réglementation dit « une coiffe englobant l’ensemble de la chevelure » . Stagiaires « de tout poil » ne les coupez pas en quatre. HACCP tient compte de la fréquence, de la gravité, de la détectabilité des dangers. Le risque « goûte de sueur » dans la « soupe » est certes quelque chose qu’il ne faut pas négliger, mais le lavage des mains est-il sécurisé ? Est-on obligé de leur faire mettre une coiffe ? Obligatoire et souvent mal utilisée : aucun cheveu ne doit dépasser !

Je remercie Gilles Texier pour la pertinence de son commentaire. En effet, il faudrait peut-etre arrêter de confondre les mesures d’hygiène véritable, et les « habitudes » ou pratiques destinées à rassurer visuellement le client. Les plats qui sont servis sur la banque d’un self vont être consommés dans les 30 minutes qui suivent. Pas le temps à ce niveau de se multiplier. Donc le port de la coiffe sans un seul cheveu qui dépasse et l’interdiction de se gratter le nez, c’est dans l’arrière boutique et lors de la préparation des denrées qu’il devrait avant tout se faire. Sans prendre en compte les salles blanches.

Mise en bouteille de liquide quelconque. Une stérilisation des machines mais pas des convoyeurs, est effectuée avant chaque début de production. Des opérateurs en IAA portent des charlottes en cours de production ainsi que des tenues de travail. Mais en dehors des heures de production, doivent ils quand même porter la charlotte quand ils travaillent dans la salle de production?

Qu’en est-il de la Maintenance qui aura du mal à garder une coiffe quand elle intervient dans une machine? Mêmes questions pour les tenues de travail. Mêmes questions pour les blouses que portent les visiteurs. C’est à vous d’estimer s’il y a un risque pour votre produit ou non. Par contre, pour éviter des oublis de charlotte ou de tenue pendant les heures de production, il me parait plus simple d’étendre l’obligation à tous et tout le temps. Ensuite, il y a le problème de la tenue à l’extérieur des zones de production et donc en zones « sales ». C’est à vous de voir si vous voulez prendre le risque que les opérateurs et visiteurs rapportent des corps étrangers ou autres dans les zones propres à cause de leur tenue de travail.

Le port d’une coiffe est génaralement reconnu comme une Bonne Pratique d’Hygiène. Si cette bonne pratique est adoptée par le personnel de production elle doit l’être pour tous les entrants quels qu’ils soient. La maintenance des entreprises alimentaires a le plus souvent compris ce message car elle n’est pas un service à part mais un prestataire de services au service de la production. L’idée sous-jascente est que la maintenance comme la production doit assurer la protection du produit et l’accessoire représenté par le port d’une coiffe fait partie de cette protection. Cela étant, le port de la coiffe peut ne pas être obligatoire lors des étapes de débarrassage ou de prénettoyage, hors production, périodes pendant laquelle la maintenance intervient car des lignes sont démontées en vue de leur nettoyage le plus souvent en fin de journée ou en début de soirée.

Cette approche NON HACCP et qui vient compliquer les choses ne me plaît guère, mais elle se révèle plus efficace quant aux résultats attendus. Afin d’éviter toute contamination de la part du personnel, toute personne travaillant dans une zone de manipulation de denrées alimentaires doit respecter un niveau élevé de propreté corporelle et porter des vêtements de travail propres et adaptés. A l’exception de la zone de distribution, ces vêtements sont de couleur claire et comprennent notamment des chaussures réservées au travail et une coiffe englobant l’ensemble de la chevelure. Certains mettent en avant le relativement faible risque microbiologique car les contaminations au moment de la distribution ont souvent peu de conséquences sur la santé du consommateur, d’autres mettent en avant le relativement fort impact « social » et commercial sur le consommateur qui trouverait un cheveu dans son aliment. La couleur verte est facile à trouver, elle est trés employée dans le médical, consultez votre fournisseur habituel. Sinon de mémoire les groupes France Sécurité et Bacou-Dalloz font ce genre de consommables.

Qu’elles sont les pratiques chez vous concernant ces points ? Je laisserai donc personnellement le choix entre le couvrir et le raser. La survie industrielle et la santé publique n’ont pas une importance moindre à mes yeux. Il semble que la charlotte tienne effectivement plus du « politiquement correct » que du « réellement efficace ». Il n’est en effet pas rare de voir des charlottes qui ne recouvrent pas complêtement les cheveux, des charlottes qui glissent, et que l’on remet, ou même des queues de cheval qui dépassent carrément. Une telle observation dénote souvent l’incapacité du management d’une entreprise tant à conscientiser son personnel aux risques de toute nature qu’il fait courir aux produits fabriqués qu’à faire respecter des consignes et des procédures strictes. Pour l’auditeur que je suis, ce type de comportement est un révélateur efficace de la rigueur de gestion des procédés de l’entreprise.