Le cuisinier royal, ou L’art de faire la cuisine, (Éd.1822) PDF

Praticien précoce et représentant éminent du concept français de la haute gastronomie, il est considéré comme le fondateur de ce style grandiose, recherché à la fois par les cours royales et les nouveaux riches de Paris. Après quelques jours d’errance, il trouve un foyer le cuisinier royal, ou L’art de faire la cuisine, (Éd.1822) PDF un cabaretier : il travaille dans ce restaurant bon marché parisien comme garçon de cuisine, en échange de la chambre et de la pension.


Le cuisinier royal, ou L’art de faire la cuisine, la pâtisserie et tout ce qui concerne l’office, pour toutes les fortunes ; par MM. Viard et Fouret,… 11e édition… suivie d’une notice sur les vins par M. Pierhugue,…
Date de l’édition originale : 1822
Comprend : Notice sur les vins

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Jean Avice, pâtissier à l’hôtel de Galliffet, où est installé le ministère des Relations extérieures de Talleyrand. Il devient célèbre à Paris pour ses pièces montées, des constructions élaborées utilisées comme centres de table, que Bailly expose dans la vitrine de sa pâtisserie. Carême réalise ces friandises, qui atteignent parfois plusieurs pieds de hauteur, entièrement en sucre, pâte d’amande et pâtisserie. Considérant l’art culinaire comme une branche de l’architecture, il dessine lui-même ses pâtisseries avec beaucoup de goût et d’après des modèles qu’il emprunte à Vignole ou Palladio. Napoléon était célèbre pour son indifférence à la nourriture.

Il avait cependant bien compris l’importance des relations sociales dans le monde de la diplomatie. En 1803, il finance pour Talleyrand l’achat du château de Valençay, un grand domaine en dehors de Paris. Le château est destiné à devenir un lieu de rendez-vous diplomatiques. De retour sur le continent, il accepte l’invitation du tsar Alexandre Ier de venir à Saint-Pétersbourg où son séjour est tellement bref qu’il n’a jamais l’occasion de préparer un repas pour le tsar. Il retourne à Paris où il devient le chef du banquier James de Rothschild. Cuisinant au charbon de bois, il inhale durant des années de grandes quantités de fumées toxiques.

Il est enterré au cimetière de Montmartre à Paris. C’est ce qu’il résulte de l’examen de son crâne, conservé au Muséum national d’histoire naturelle, et qui montre un état dentaire dégradé. British Dental Journal en août 2013 rappelle les études ayant démontré que la carie est une maladie professionnelle des personnes manipulant le sucre. Moyen Âge qui s’efforçaient de masquer les goûts rances et rassis des viandes, Carême instaura notamment un nouveau paradigme pour les sauces en les imposant plus légères et subtiles. Loin de se comporter en simple employeur, Talleyrand encouragea chaudement Carême dans la création d’un nouveau style de restauration, plus raffiné, avec l’utilisation d’herbes et de légumes frais ainsi que de sauces simplifiées faites avec peu d’ingrédients. La table de Talleyrand devint internationalement célèbre lors du congrès de Vienne.

L’influence de Carême sur le monde culinaire est à la fois pratique et théorique. Le portrait d’Antonin Carême apparaît sur la médaille d’or de l’Académie culinaire de France. Le Pâtissier royal parisien, traité élémentaire et pratique orné de quarante et une planches par l’auteur, 1815. Le Pâtissier pittoresque, orné de 128 planches par l’auteur, 1815. Le Maître d’hôtel français, parallèle de la cuisine ancienne et moderne considérée sous le rapport de l’ordonnance des menus à servir selon les quatre saisons, à Paris, à Saint-Pétersbourg, à Londres et à Vienne, 1822. La Cuisine ordinaire, avec Beauvilliers, 1848. Le Roi Carême, Paris, Albin Michel, 2003, coll.

Darra Goldstein, Russia, Carême, and the Culinary Arts, The Slavonic and East European Review, octobre 1995, p. 691, note 1 : l’auteur rappelle la préférence de Carême pour le russe Antonin. Sur l’idée de nouveauté en cuisine, Métailié, 2013, 250 p. Il tirera plus tard de ses notes le succès dans ses livres sur la cuisine.

La sensualité en Europe, Grasset, coll. Repas où l’on servait à la fois les viandes et le dessert, cf. Aulnoit, éditions Albin Michel, page 421. Philippe Alexandre et Béatrix de l’Aulnoit, Des fourchettes dans les étoiles. Brève histoire de la gastronomie française, Fayard, 2010. 1829n for the socially ambitious Rothschilds. Rechercher les pages comportant ce texte.