Travaux pratiques de techniques culinaires PDF

En pratique : Quelles sources sont attendues ? L’histoire de la cuisine française reflète l’évolution de la société française, et particulièrement celle de son travaux pratiques de techniques culinaires PDF. Devise gourmande à la gloire de la cuisine française.


Quand le besoin vital de se nourrir est satisfait, ce qui est souvent le cas dans les pays riches, l’Homme a envers la nourriture de nouvelles exigences : elle doit être saine tout en apportant du plaisir à manger. Aussi parle-t-on aujourd’hui de  » l’art culinaire « . La somme d’ouvrages traitant de ce sujet ou proposant des centaines de recettes élaborées peut décourager beaucoup de cuisiniers amateurs. Pourtant, avec un minimum de connaissances et du bon sens, chacun peut se nourrir agréablement et sainement, même quand, malheureusement, des problèmes de santé imposent un régime alimentaire. Cet ouvrage, divisé en deux grandes parties : Mise en œuvre des techniques culinaires et Adaptations aux régimes thérapeutiques, souhaite en apporter la preuve. La première partie passe en revue les techniques de base (les différents modes de cuisson, les liaisons et émulsions, les divers types de pâtes…) dont il rappelle les principes. Chacun des sept chapitres comprend des fiches techniques permettant la réalisation de recettes mettant ces techniques en application (41 fiches au total). La deuxième partie traite de l’adaptation des techniques de base aux différents régimes (régime normal léger, régime pauvre en fibres irritantes, régime sans résidus…). Chacun des neuf chapitres comprend, après une réflexion sur l’intérêt et les contraintes du régime concerné, des fiches techniques permettant la mise en rouvre de recettes adaptées (77 fiches au total). Ainsi, cet ouvrage peut être une aide à tous ceux qui souhaitent comprendre et maîtriser les bases de la cuisine ou qui, pour eux-mêmes ou pour un proche, ont besoin d’adapter des recettes aux exigences d’un régime alimentaire. Cinquième ouvrage d’une série consacrée aux sciences des aliments, ce livre concerne en priorité les étudiants en BTS Diététique, en BTS Economie sociale et familiale et les candidats aux concours de recrutement des CAPET et CAPLP2, option biotechnologies-santé-environnement. Il sera utile aussi aux étudiants en BTS hôtellerie-restauration et aux professeurs enseignant en BEP Bioservices, BEP Carrières sanitaires et sociales, CAP Employé technique de collectivité, CAP Agent polyvalent de restauration. Il peut également rendre service aux diététiciens en exercice.

La cuisine française, comme celle d’autres pays européens, prend principalement ses sources dans la culture alimentaire romaine. Affirmation qui demande cependant une certaine prudence. La cuisine romaine a sans doute prédominé dans les couches les plus romanisées de la population, probablement plus pauvrement dans la population dans son ensemble. Ce sont surtout les classes dirigeantes qui ont adopté les modes de vie romains, la romanisation n’étant pas aussi poussée qu’elle puisse concerner le peuple dans son ensemble.

Leurs recettes diffèrent peu de celles publiées en Angleterre, Italie, Danemark ou Espagne. On ne peut donc parler de spécificité française durant cette époque. Les plats sont posés d’avance, retirés tous ensemble et remplacés par une autre série, chaque série constituant un service. Les convives se servent de ce qui est disposé à portée de bras. On mange avec couteau, cuillère et doigts.

L’assiette, d’abord en métal, puis en céramique, n’apparait à la cour qu’en 1538. Depuis le Moyen Âge, manger en public constitue la marque du pouvoir. On dresse donc une table dans la salle la plus adéquate, en fonction du nombre de personnes attendues. Grand Couvert est le repas public quotidien du roi Louis XIV, qui se déroule vers 22 heures, et auquel assistent sa famille et les courtisans.

La majorité des courtisans et les curieux restent debout. Celle-ci, que l’on mange en Angleterre, en Principauté de Liège, en Allemagne, etc. Frontispice de L’Art du cuisinier, de Beauvilliers. Révolution, les chefs, laissés sans travail par l’émigration de leurs maîtres, ouvrent des restaurants où ils servent ces bouillons.